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Ristorante rivisitato: Ying Jee Club

Mentre i commensali di Hong Kong tornano con cautela in un universo di sale da pranzo comuni, è confortante sapere che allo Ying Jee Club – il tempio della ZS Hospitality per la cucina cantonese raffinata e degna di una dissezione – le cose sono praticamente “business as usual”.

In circostanze normali, il frastuono delle nuove aperture di ristoranti a Hong Kong è forte al punto da essere assordante. Forse allora, un barlume di speranza che può essere raccolto dall’epidemia di Coronavirus in città è stato il modo in cui ha incoraggiato i commensali a rallentare il loro turno, a concentrarsi sulla riscoperta dei vecchi preferiti e, cosa più importante, a contribuire alla loro sopravvivenza in questi tempi difficili. Con questo sentimento in mente, ho recentemente rivisitato Ying Jee Club: l’ode di ZS Hospitality alla raffinata cucina cantonese nel cuore di Central. (Nota dell’editore: abbiamo recensito questo ristorante nel 2017, non molto tempo dopo la sua apertura iniziale.)

Sono arrivato per provare il nuovo menu degustazione stagionale dello chef Siu Hin-chi: disponibile in una variazione di otto (HK $ 1.480) o sei (HK $ 1.080) portate a testa. Senza voler tenere tutti sulle spine, il suo ultimo sforzo rafforza la reputazione esistente dello Ying Jee Club, a forza di piatti cantonesi essenziali (tranne una o due deviazioni sfacciate) che si basano su una tecnica collaudata per impressionare.

Anche se io stesso mi sono perso il lancio originale di Ying Jee Club nel 2017 – bisogna immaginare che all’epoca ero curvo su una sorta di orologio complicato, bicchiere di Merlot in mano, probabilmente imprecando – il consenso tra i visitatori abituali sembra essere che l’arredamento non è cambiato molto. Va benissimo se devo essere onesto: nonostante si affaccia su un trafficato incrocio di Connaught Road Central, l’ambiente del ristorante è decisamente simile a un santuario. Un’imperiosa scala in marmo fiancheggiata da ringhiere metalliche porta dal livello della strada fino alla sala da pranzo principale; e si presenta come una comoda metafora dell’estetica centrale di Ying Jee Club. A tutti gli effetti, potresti anche essere nello spazio vitale di qualcuno, anche se concepito con un assegno in bianco e un occhio ai ristoranti privati ​​di Hong Kong del passato.

Di solito, è a questo punto della recensione che gli scrittori iniziano a predicare sull’illustre eredità della cucina cantonese (“è tutta questione di equilibrio”; “una delle otto cucine cinesi “essenziali””; eccetera). E mentre tutte queste lodi sono completamente giustificate, ti risparmierò una lezione di storia confusa tuffandoti direttamente nel nuovo menu degustazione dello Ying Jee Club. Come spesso accade con il cantonese ispirato ai banchetti, il pasto si apre su un piatto di buccino di mare (HK $ 360 脿 la carte) – servito insieme a meduse, caviale e A4 Wagyu scottato nel wok. Nel momento in cui un treno di camerieri in livrea porta questo piatto al tavolo, sono colpito dal talento ben documentato dello chef Siu per i piatti. Ogni elemento occupa il proprio spazio discreto, suggerendo una tabella di marcia da seguire per i commensali. Primo: punti di caviale salato coltivato in terraferma infondono la loro salinità audace (ma ipercontrollata) nel buccino, che scivola tra le consistenze con una masticazione decisa ma piacevole. Secondo: scaglie di meduse ghiacciate, che colpiscono la tavolozza in increspature con la loro freschezza fresca, salata-dolce. E per finire, il Wagyu: cucinato velocemente, semplicemente ea temperature bollenti per sigillare la caratteristica marmorizzazione e la consistenza morbida come il burro per cui sono pregiate le mandrie di Kagoshima.

Una varietà di altri piatti tipici dello Ying Jee Club di lunga data arrivano sul tavolo in rapida successione, come l’aragosta fritta nel wok (HK $ 380 脿 la carte) e il gambero reale al vapore con albume d’uovo e corallo di granchio (HK $ 390), entrambi di cui abbiamo cantato elogi nella nostra recensione del 2017.

Questi sono tutti perfettamente solidi, ma è solo quando arriva il pesce in camicia (HK $ 560 a persona 脿 la carte) che ancora una volta ottengo un posto in prima fila per ciò di cui i devoti dello Chef Siu sono entusiasti. Il classico piuttosto Maggio l’alimento base, un ingrediente essenziale per varie formulazioni a doppio bollito, viene cotto a fuoco lento in un brodo principale a base di pollame che richiede 72 ore per essere prodotto ed è oggetto di molti intrighi. (Nella tradizione delle amate invenzioni culinarie cinesi, la ricetta segreta viene tramandata tra un maestro e uno studente.) La pronunciata dolcezza delle fauci essiccate e l’alto contenuto di gelatina aggiungono una buona presa di struttura alla zuppa dello Chef Siu, che è essa stessa densa nel pollo tonificante sapore che è così soddisfacente da inalare in qualsiasi momento della giornata. Dimentica Red Bull: proprio qui è il vero contendente per ‘bevanda energetica dell’anno’.

Quando arriva il corso di riso – considerato un fermalibri nella maggior parte dei pasti cantonesi raffinati – sono già incredibilmente sazio, ma cerco di evocare il mio ingegno in nome dei posteri. Per i buongustai della cucina cinese, non è un segreto che lo chef Siu stesse già perfezionando la sua interpretazione dell’onnipresente pollo brasato e riso fritto con abalone in un altro elegante rifugio centrale per alcuni anni; quindi se ti è piaciuta quell’iterazione, ti godrai sicuramente la sua interpretazione qui allo Ying Jee Club. A mio avviso, puoi dedurre molto su questi ristoranti dal loro corso di riso: un alimento base che viene spesso trascurato al posto di attività più nobili come i frutti di mare. Fortunatamente, non è così qui. A proposito della carta dei vini dello Ying Jee Club, ho poco da dire. Il ristorante mantiene una cantina di oltre 300 bottiglie, nessuna delle quali può essere rivista nel corso di un pranzo di 90 minuti. Dopo un esame superficiale, nomi come Solaia e David Duband saltano all’occhio, disponibili con un markup che si rivelerà tollerabile per la necessaria sovrabbondanza di i-banker, QC e signore che pranzano. Le opzioni al bicchiere hanno una media di circa 200 dollari HK a pop — tutte molto solide, tutte piuttosto familiari.

Nei tre anni da quando è apparso per la prima volta sulla scena, lo Ying Jee Club è rimasto più o meno invariato. Quello che voglio dire con questo è che il ristorante ha dimostrato una coerenza lodevole; e, sotto la mano attenta dello chef Siu, continua a mantenere la sua missione di “i migliori ingredienti, la preparazione più meticolosa e un servizio attento”. Il cibo si avvicina molto delicatamente all’idea di reinvenzione, ma si interrompe per ragioni che saranno evidenti a tutti tranne che ai commensali più esigenti. “Siamo, principalmente, una comunità per gli amanti del cibo cantonese”, afferma lo chef Siu. “Ecco perché abbiamo chiamato il nostro ristorante un ‘club’”. Come tutti i grandi club, in particolare a Hong Kong, il cibo non è una destinazione a sé stante, è un preludio per creare connessioni: da assaporare, condividere e discutere per un bel po’. Può essere difficile da fare se insegui sempre le tendenze.

Orari di apertura: Lun, dom, 11:30? a pranzo, 18:00 a cena Piatti consigliati: Fauci di pesce in camicia con wolfberry in brodo di pollo; buccino freddo, meduse e caviale, abbinati a Kagoshima Wagyu (A4); gamberoni al vapore con albumi e corallo granchioPrezzo: HK $ 1.480 per menu fisso di otto portate; HK $ 1.080 per menu fisso di sei portate.Livello di rumore: MutoServizio: Provato e attento

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