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Recensione: La raffinata cucina francese di L’Envol è in parti uguali sostanziosa ed elegante

Per molti versi, la storia di Seasons è un ammonimento per i raffinati commensali alle prime armi di tutta Hong Kong. Nel 2017, nonostante avesse ottenuto una stella Michelin due anni prima, lo chef Olivier Elzer ha abbandonato il progetto, che ha zoppicato fino alla metà del 2018 prima di subire l’eutanasia per far posto a un locale “eccitante per bambini”. Questa narrativa incredibilmente frustrante – di chef inventivi che legano la loro visione a sviluppatori di proprietà miopi – è una realtà quotidiana per l’avanguardia culinaria di questa città; e il risultato è una porta girevole di ristoranti che vengono immediatamente criticati per non essersi adeguati alle aspettative di dirigenti e azionisti.

L'Envol

Si ipotizza che questo sia il motivo per cui lo chef Elzer ha deciso di mettere in scena il suo ritorno alle cucine professionali a L’Envol, un inno alla contemporaneità francese all’interno del St. Regis Hong Kong. Elzer è nel suo elemento qui: dopotutto, quando il pluripremiato alsaziano è arrivato a Hong Kong 10 anni prima, si è fatto le ossa al Pierre al The Mandarin Oriental; e l’ambiente familiare interno presenta alcuni vantaggi. Dall’enorme cucina a vista, Elzer inventa un miscuglio di sensuali piatti “fine dining” che portano il loro pedigree con leggerezza e fascino. Sì, c’è lo champagne. Sì, c’è il caviale. Ma l’aspetto di entrambi, a quanto pare, non è indicativo di un menu che ti lascerà in uno stato di fuga indotto dal colesterolo. Piuttosto, L’Envol offre ai commensali l’opportunità di assaporare i momenti salienti della carriera di Elzer, intervallati da momenti di pura ispirazione, il tipo che indica la direzione che il ristorante prenderà in futuro.

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Non sorprenderà nessuno che a L’Envol ogni plafoniera, lampada e tavolino laterale sia stato eseguito con notevole attenzione ai dettagli. Nonostante la responsabilità finale per il fitout che cade su Andr茅 Fu, Elzer ha lavorato a fianco del prodigio AFSO per quasi due anni al fine di inchiodare l’estetica del ristorante “Il salone parigino incontra il loft privato”. La sala da pranzo principale è un opulento volto di vetro, ombreggiato da tracce di beige, tortora e ocra. I tavoli sono abbinati a mobili su misura in toni altrettanto calmi (una popolare disposizione dei posti a sedere combina divani con tradizionali sedie a 4 gambe); e le travi di supporto al centro della stanza sono dorate calacatta marmo e tessuto. Accanto alla vivace cucina a vista – che, a causa di alcuni ottoni accuratamente posizionati, pulsa di un bagliore sanguigno – la grotta del formaggio di L’Envol offre ai bulbi oculari erranti un posto dove parcheggiare la loro attenzione. L’impulso a descrivere l’atmosfera prevalente come “femminile” è un po’ riduttivo, anche se è innegabile che L’Envol piacerà a coloro per i quali la bellezza curata è un prerequisito per una buona tavola.

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Il servizio è similmente sincronizzato con l’ambiente circostante. Dal momento in cui un tovagliolo perfettamente inamidato ti sfiora il grembo, non ci sono premi per indovinare che tipo di comportamento al tavolo ti trovi. Un vero e proprio esercito di camerieri scivola con calma nello spazio e ti sarà difficile batterli sulla battuta finale quando si tratta di bicchieri semivuoti o briciole che devono essere spazzate via. Almeno tre somm vengono pubblicati in un dato momento e, sotto la direzione del capo esecutivo Tristan Pommier, sembrano sinceramente interessati a raccomandare uno spettro di varietà che inchiodano il punto debole tra sapore, potenziale di abbinamento gastronomico e prestigio. (È significativo che nel corso di una singola cena, abbiamo spiato di tutto, da un bicchiere di chablis da HK$ 300 a un Monfortino Barolo del 1941.)

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Il menu della firma di L’Envol segue un formato che sarà familiare a chiunque abbia cenato prezzo fisso. Una selezione di antipasti viene servita prima del pasto vero e proprio: a proposito dello stile esteticamente attento di Elzer, arrivano in cima a un terrario di erba cipollina, piselli zuccherati, ravanelli e altra vegetazione. Quella presentazione crea un inizio di conversazione infallibile e (seguendo la foto obbligatoria di Instagram) incoraggia una dinamica più socievole a tavola. I minuscoli bocconi di carciofo, gelatina di tamarindo e foie gras — questi ultimi che inghiottono la tavolozza come Ritz Bits al gusto d’oca — sono consumati a mano; e la transizione attraverso una curvatura di sapori e consistenze interessanti che lavorano progressivamente per risvegliare l’appetito.

Anche il pane è un oggetto a cui viene dato il dovuto. Sfornato quotidianamente in casa, è accompagnato da una selezione di burri che parlano direttamente dell’affinità di lunga data di Elzer per il caviale e lo champagne. Il primo offre un’intensa sapidità ed è a grana fine, grazie all’incorporazione graduale del caviale durante la zangolatura. Al contrario, il burro di champagne si rivela leggermente aspro e di consistenza vellutata, il che lo rende un accompagnamento intelligente alla selezione di pagnotte a lievitazione naturale sulla tavola.

Tuttavia, è meglio evitare la tentazione di rimpinzarsi di pane abbondantemente imburrato, poiché il primo piatto spiega l’apprezzamento di Elzer per il caviale. Vengono servite due varietà di uova salate, entrambe provenienti dal produttore familiare La Maison Nordique: Shadi, una varietà cinese sottovalutata raccolta da schrenckii; e Ossetra, procurato (in questo caso) da storione russo. Entrambi aggiungono equilibrio e struttura ai rispettivi piatti. La salinità e il gusto fruttato dello Shadi assicurano che sia all’altezza del compito di tagliare un condimento pungente come la crema di rafano, compensando al contempo la lieve salinità di un cannocchiale tagliato a fettine sottili. Nel frattempo, un luccicante cumulo di Ossetra, accatastato sopra una crema pasticcera fatta con consommé e rafano, inietta un elemento cruciale della consistenza: le singole perle spuntano piacevolmente sulla lingua, soffusando il caratteristico sapore di nocciola della varietà in ogni boccone.

Il menu di Elzer è per la maggior parte non sentimentale; tuttavia, il piatto che è stato probabilmente il più grande piacere del pubblico al Seasons fa una gradita ricomparsa, annunciando il primo grande allontanamento di L’Envol dai tropi dell’alta cucina. È emblematico della straordinaria capacità di Elzer di bilanciare più sapori intrinsecamente forti. Il tonno sapientemente cucinato avvolto in un sottile anello di “cinque spezie” è stratificato tra scalogno croccante e purea di avocado: l’alto contenuto di umami è tenuto sotto controllo da molteplici agrumi che, a loro volta, sono ammorbiditi dal grasso monoinsaturo, creando catene di glutammato che giocano e si alimentano l’uno nell’altro.

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John Dory dalla Bretagna sottolinea la propensione di Elzer per un tipo di creatività più tranquilla. Il pesce sodo a polpa bianca – adorato dagli chef di tutta la Francia per la sua versatilità – viene solitamente servito con un’emulsione neutra come beurre bianco, ma in questo caso è accompagnato da una salsa al vino rosso. Il finocchio a cubetti, ricco del sugo di padella che viene espulso durante la tostatura, si adagia sopra il pesce, accompagnato da un confit di melanzane Fukuoka. Cotta in modo lento e lento con abbondante grasso fuso, la pianta spugnosa adotta molte qualità associate a uno stufato di terracotta, il tutto mantenendo l’illusione di una perfetta integrità strutturale, fino a quando non si applica un po’ di pressione, cioè.

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Il dessert, consumato il più delle volte per senso di obbligo, si rivela leggero e ristoratore. Evitando pasticceria e prodotti lattiero-caseari eccessivi, “La Rhubarbe” è una delicata conclusione del menu L’Envol, costituito da uno strato etereo di crema Chantilly che è stata inserita tra rabarbaro in camicia di verbena e soffice spugna. Abbinato a un sorbetto di pesca bianca, la sensazione generale è di un dessert che è in parti uguali un detergente per la tavolozza e un digestivo. (Secondo i professionisti della MTC, l’alto contenuto di fibre alimentari del rabarbaro lo rende ideale per affrontare una serie di problemi gastrointestinali).

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Per chi è alla ricerca di una conclusione più robusta, assicurati di risparmiare un po’ di spazio per il carrello del formaggio. L’Envol sottolinea un approccio qualitativo, offrendo 25 varietà succinte che provengono tutte da caseifici certificati AOC. C’è Saint-Marcellin di tre settimane, apprezzato per la sua consistenza meravigliosamente liquida e la crosta dorata e profonda; o Sainte-Maure de Touraine, un formaggio di capra che sprigiona una dolce acidità e sapori di burro fresco. Molte delle varietà si abbinano perfettamente al carrello digestivo, che viene portato al tuo tavolo più o meno nello stesso momento. Naturalmente, la maggior parte degli alcolici è oscuro e francese: dai malti equilibrati invecchiati in Borgogna alla fornitura di cognac a marchio del distributore di L’Envol. Come per l’inizio del pasto, questo tipo di presentazione sfacciatamente teatrale infonde un’aria di eccitazione ai tuoi momenti conclusivi – mentre i commensali contenti e insaziabili si affollano allo stesso modo per un’ultima occhiata alle prelibatezze.

Nonostante il suo arredamento opulento e il servizio estremamente raffinato, L’Envol marcia a un ritmo che tiene in pari considerazione il classicismo e la modernità. Sempre diffidente nei confronti delle etichette, l’unica costante a cui Elzer aderisce è cucinare la versione della migliore qualità dei prodotti che lo eccita, indipendentemente dal fatto che sia stagionale, perenne, locale o internazionale. I piatti base degli annali della cucina raffinata sono punteggiati da alcuni esperimenti tempestivi – semmai servono ad aumentare l’intensità dei piatti più pesanti – e sebbene molti degli ingredienti placcati sembreranno vagamente familiari alla maggior parte dei commensali, sono preparato in un modo così premuroso che è probabile che tu ne esca con una nuova prospettiva. Questo potrebbe non essere il vortice di novità che i buongustai di Hong Kong sperano ogni volta che si apre un nuovo ristorante, ma per tutti gli altri, L’Envol è una destinazione chic e soddisfacente che celebra il gioia di vivere della cucina francese, il tutto offrendo alcune gradite sorprese lungo la strada.

Orari di apertura: Pranzo lun-dom, 12-14:30; cena lun-dom 18-22:30

Piatti consigliati: Degustazione di caviale, John Dory con salsa al vino rosso, tonno alle “cinque spezie”, rabarbaro con crema chantilly, selezione di formaggi (Saint-Marcellin, Reblochon, Cathare, Sainte Maures).

Prezzo: Da HK$800 a persona bevande escluse.

Livello di rumore: Dignitoso. Favorevole a pranzi di forza e romantici t锚te-脿-t锚tes.

Servizio: Lucido e informativo, anche se leggermente rigido.

L’Envol, The St. Regis Hong Kong, 3/F, 1 Harbour Drive, Wan Chai, Hong Kong, +852 2138 6818

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