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Domande e risposte: Blair Crichton di KARANA sulla riformulazione dell’industria della carne a base vegetale

Il mondo sta diventando vegetale.

Che si tratti di un pranzo a base di carne a base di soia che ha esattamente il sapore del vero affare, o di un sostituto di uova intere a base vegetale, sembra che il cielo sia il limite quando si tratta di alternative alla carne oggi.

Eppure, invece di creare prodotti che sono stati realizzati attraverso innumerevoli giri in varie macchine per imitare quasi lo stesso aspetto e consistenza della carne, una startup vuole fare le cose in modo leggermente diverso.

Incontra KARANA, una startup con sede a Singapore che sta trasformando i giovani jackfruit in carne di maiale. L’azienda, fondata da Blair Crichton e Dan Riegler, ha in mente due principi quando si tratta di creare i suoi prodotti a base di carne interi: niente prodotti chimici aggressivi e nessuna lavorazione pesante, solo tecniche meccaniche innovative che migliorano la consistenza dell’ingrediente naturalmente simile alla carne .

Ma perché jackfruit? Secondo Crichton, “Jackfruit è una coltura estremamente efficiente con rese elevate e basso consumo di acqua, che la rendono adatta ai piccoli agricoltori. Viene tipicamente coltivato in consociazione, promuovendo la biodiversità. Il 60 percento del jackfruit viene attualmente sprecato, un fattore che contribuisce al riscaldamento globale, quindi con KARANA ridurremo lo spreco mentre collaboreremo con gli agricoltori per sostenere l’economia locale. Speriamo che altri siano ispirati a innovare di più sugli ingredienti utilizzati in questa categoria: attualmente consumiamo comunemente solo 30 delle 150 specie di piante commestibili e 12 colture costituiscono il 75% di ciò che mangiamo”.

Abbiamo parlato con Crichton del segreto dietro il maiale stirato di KARANA, delle preoccupazioni nutrizionali sul prodotto e di come il COVID-19 abbia portato a una crescente consapevolezza sui problemi che gli esseri umani hanno con il loro rapporto con la carne.

Potresti condividere un po ‘di più in merito KARANAe come si è realizzata l’azienda?

KARANA è un’azienda di carne di piante intere. Abbiamo riscontrato una lacuna nel mercato per una nuova generazione di carni a base vegetale che sono minimamente lavorate e hanno elenchi di ingredienti più brevi. Utilizziamo ingredienti poco apprezzati e altamente sostenibili per realizzare ottimi prodotti a base di piante intere. Volevamo dimostrare che mangiare in modo più sano e sostenibile non significa sacrificare o scendere a compromessi su ciò che conosciamo e amiamo.

Abbiamo anche visto la necessità di fare le cose con un focus sull’Asia. Io, per esempio, sono cresciuto a Hong Kong e Dan, il mio co-fondatore, ha trascorso la maggior parte della sua carriera nel sud-est asiatico. Abbiamo visto operatori del mercato occidentali entrare con prodotti in gran parte a base di carne bovina in formati occidentali. Questi prodotti sono ottimi e c’è molto spazio per loro, ma abbiamo pensato che se volevamo davvero muovere l’ago nell’affrontare i problemi dell’agricoltura animale dovevamo fare qualcosa che fosse più incentrato sulle carni più comunemente consumate in Asia , ecco perché abbiamo iniziato con un’alternativa al maiale in quanto è la carne consumata numero uno.

Ci sono così tanti tipi diversi di prodotti e marchi a base vegetale sul mercato ora ciò che si imposta KARANA a parte il resto?

Siamo un’azienda di carne di piante intere, il che significa che i nostri prodotti sono realizzati con ingredienti sostenibili e che i consumatori possono riconoscere. Questo ci distingue dalle altre aziende nello spazio della carne a base vegetale che dipendono in gran parte dalle colture di base in forme pesantemente lavorate.

Inoltre, il nostro focus è sulle applicazioni asiatiche: stiamo iniziando con i prodotti a base di carne di maiale perché la carne di maiale è la carne numero uno consumata in Asia. Stiamo anche trasformando la nostra carne in sfiziosi prodotti dim sum pronti da cucinare come gnocchi e char siu baoscreando i comfort food che i consumatori conoscono e amano qui.

Ci auguriamo che questo renda loro più facile mangiare in modo più sano e ridurre il consumo di carne senza dover scendere a compromessi o smettere di mangiare i cibi che loro e noi amiamo. Ci sono pochissimi altri giocatori con questo focus asiatico e si concentrano sui prodotti pronti da cucinare.

Quindi, cosa entra nel prodotto?

La nostra prima gamma di prodotti è composta dal meraviglioso e versatile jackfruit. Un ingrediente abbondante, sostenibile e ricco di biodiversità con una consistenza naturalmente simile alla carne.

A differenza di altri prodotti sul mercato, siamo provenienti da fonti sostenibili, trasformati in minima parte e a base di piante intere. Siamo anche privi di aromi e coloranti artificiali e realizzati con zero isolati o concentrati proteici. In breve, i nostri brandelli di carne interi sono fatti di jackfruit, olio, sale e aromi naturali.

Alcuni marchi hanno stabilito che i loro prodotti hanno una buona quantità di proteine ​​che aiuterà i vegetariani a ottenere una quantità simile (se non di più) nella loro dieta. Dato che KARANA il prodotto principale è composto principalmente da jackfruit, è qualcosa che puoi affrontare?

Ci concentriamo sui benefici per la salute più olistici offerti dal consumo di piante intere, piuttosto che esclusivamente sulle proteine. I nostri prodotti sono ricchi di fibre, ipocalorici, privi di colesterolo e hanno un ottimo profilo di micronutrienti, inoltre contengono alcune proteine. Inoltre, i consumatori ottengono i vantaggi di mangiare piante intere piuttosto che prodotti trasformati o sintetizzati.

Come sottolinea Eve Persak, una nutrizionista con cui abbiamo lavorato a stretto contatto: “Ironicamente, nel complesso, sembriamo chiederci se stiamo” assumendo abbastanza” gli alimenti che consumiamo eccessivamente ma trascuriamo i componenti dietetici che ci mancano. Forse questa fibra proteica paradox è un invito a rimpicciolire… per guardare candidamente a percezioni errate dei nutrienti obsolete ma persistenti. Per filtrare le mode alimentari, le tendenze dietetiche sbilanciate e le affermazioni intelligenti sull’etichetta e affinare le nostre esigenze in tempo reale. Per identificare e colmare le lacune alimentari con ingredienti interi, naturali e non con prodotti trasformati”.

La maggior parte dei consumatori in mercati come Singapore e gli Stati Uniti riceve proteine ​​più che sufficienti, ma è carente di nutrienti chiave come le fibre. Abbiamo lavorato a stretto contatto con nutrizionisti e chef per concentrarci sulla nutrizione olistica piuttosto che su un solo macronutriente come le proteine.

Il jackfruit è stato utilizzato in molti piatti e cucine asiatiche, questo non è qualcosa di completamente rivoluzionario. In effetti, puoi ottenere giovani jackfruit usati in piatti salati in molti mercati umidi qui. In che modo il jackfruit da un barattolo è migliore?

Abbiamo testato un prodotto beta che è stato venduto in un barattolo (non più!), ma non ha soddisfatto le aspettative dei consumatori in termini di consistenza o esperienza. Quindi, abbiamo sviluppato la nostra carne vegetale intera utilizzando un processo completamente nuovo che utilizzava il jackfruit in un modo nuovo. Cerchiamo assolutamente ispirazione negli ingredienti che sono stati utilizzati a livello regionale in molte forme per molto tempo, ma poi ci chiediamo come possiamo migliorarli e innovare intorno ad essi.

Non possiamo entrare troppo nei dettagli, ma fino ad ora il jackfruit è stato lavorato in modo molto standard e quasi tutti i prodotti che vedi sul mercato ora vengono lavorati in questo modo. Quello che abbiamo scoperto è che non ha prodotto la migliore esperienza per il consumatore, specialmente quando si cerca di replicare un delizioso char siu bao o a ferrovia mi. Quindi, siamo entrati in profondità nella catena di approvvigionamento e abbiamo capito davvero l’ingrediente da zero e abbiamo progettato un metodo di lavorazione proprietario per migliorare la consistenza dell’ingrediente.

Questo processo è meccanico al 100% e non utilizza lavorazioni pesanti o prodotti chimici. Soprattutto, mantiene l’intera natura vegetale dell’ingrediente permettendoci di creare veramente carne da piante intere.

Qualche motivo per cui il team ha scelto la specie dallo Sri Lanka e al contrario di un posto vicino come la Malesia?

Lo Sri Lanka è il nostro primo luogo di approvvigionamento grazie alla qualità del prodotto che potremmo reperire da lì, nonché alla loro profonda conoscenza e apprezzamento del jackfruit. Lavoriamo con piccoli agricoltori che praticano in gran parte tecniche di agricoltura biologica e rigenerativa per impostazione predefinita, promuovendo così la biodiversità e la salute del suolo oltre a fornire prodotti fantastici.

Siamo in grado di offrire a questi agricoltori flussi di reddito aggiuntivi e promuovere queste pratiche agricole. Col tempo cercheremo di costruire catene di approvvigionamento in altre località, sempre con l’obiettivo di mettere al primo posto i nostri valori e l’ambiente.

Sappiamo che KARANA può essere trovato in ristoranti come Butcher Boy, Atout, Open Farm Community e Candlenut. C’è qualche ragione per cui questi ristoranti sono stati scelti per lanciare il primo prodotto dell’azienda?

Siamo super entusiasti dei ristoranti con cui stiamo lanciando, in totale abbiamo sei fantastici chef di Candlenut, Atout, Butcher Boy, Open Farm Community, Grain Traders e Morsels. Si trattava tanto degli chef che sceglievano di lavorare con noi quanto di noi che volevamo lavorare con loro. Siamo onorati che questi chef amino il nostro prodotto e siano stati in grado di creare piatti deliziosi con loro.

Volevamo anche mostrare la versatilità del nostro prodotto, dal Peranakan stellato Michelin di Candlenut alla cucina francese di Atout. Come sottolinea lo chef Jun Yip di Butcher Boy, “c’è un orizzonte completamente nuovo per i prodotti vegetali integrali di KARANA, che possono essere facilmente sostituiti in tanti tipi diversi di piatti. Siamo molto entusiasti di lavorare con il loro primo ingrediente , un “maiale” a base di jackfruit, che abbiamo utilizzato con molto successo nei nostri gnocchi”.

In che modo pensi che la pandemia di COVID-19 abbia cambiato il modello di business di KARANA, se non del tutto?

Il COVID-19 è stato difficile per noi come lo è stato per innumerevoli altre piccole imprese, dai ritardi di produzione alle chiusure nel settore dell’ospitalità e nei ristoranti partner. Ciò significa che abbiamo spostato la nostra attenzione per un po’ di tempo dalla commercializzazione allo sviluppo del prodotto e non vediamo l’ora di portare sul mercato i nostri prodotti dim sum a base di piante intere che abbiamo perfezionato durante il blocco.

L’attuale pandemia di COVID-19 e la recente epidemia di influenza suina hanno portato a una crescente consapevolezza dei problemi con il sistema di allevamento animale e hanno sollevato preoccupazioni sui legami tra carne e malattie virali. È già stato segnalato un aumento della domanda di sostituti della carne a base vegetale in Asia nel 2020, che dovrebbe continuare nel futuro a lungo termine.

C’è una sequenza temporale in cui i commensali potranno ottenere i brandelli di carne (o anche gli articoli pronti) nei negozi al dettaglio?

Cercheremo di lanciare i nostri articoli pronti a partire da gnocchi e bao entro il secondo trimestre di quest’anno e siamo davvero entusiasti di portarli sul mercato. Continueremo inoltre a collaborare con i nostri fantastici ristoranti partner, rendendo la nostra carne vegetale intera più accessibile nei menu di Singapore e della regione

Allora, qual è il prossimo?

Oltre a continuare il lancio del nostro ristorante, lanceremo i nostri prodotti dim sum pronti da cucinare attraverso i punti vendita al dettaglio entro la fine dell’anno e poi pianificheremo di espanderci oltre il dim sum per realizzare versioni intere di alcuni dei più iconici Piatti asiatici accessibili e convenienti come qualsiasi altra opzione di carne. Lanceremo anche prodotti che utilizzano altri ingredienti regionali ricchi di biodiversità che ci consentiranno di espanderci oltre il “carne di maiale”.

Per ulteriori informazioni su KARANA, visita il loro sito Web qui.

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